肉制品安全生產(chǎn)質(zhì)量體系的建立
一、 我國肉禽制品工業(yè)的發(fā)展
(一)、我國肉類禽蛋生產(chǎn)處在持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展中，各種肉類總產(chǎn)量增長率高于世界平均水平。 2002年，我國大陸豬、牛、羊、禽存欄分別達(dá)到4.63億頭、1.31億頭、3.17億頭和47.4億只。肉類、禽蛋總量分別達(dá)到6,587萬噸和2463萬噸，10年年平均遞增6.7%和9.2%。豬肉、牛肉、羊肉、禽肉四種主要肉類年平均遞增分別為5.1%、12.4%、9.7%和10.7%。肉類資源結(jié)構(gòu)得到調(diào)整，豬肉比重下降，牛、羊、禽肉比重上升，品種結(jié)構(gòu)和質(zhì)量也在逐步改善（如肉牛和雜交一代肉牛發(fā)展速度較快，商品量中育肥牛及18月齡以下的比重也在上升。2001年中國的優(yōu)質(zhì)牛肉和小牛肉的產(chǎn)品已有51萬噸。肉羊、育肥肉羊及當(dāng)年羔羊的比重，同樣也在不斷上升）。2002年豬肉、牛肉、羊肉、禽肉四種主要肉類分別占肉類總產(chǎn)量的65.3%、8.5%、4.8%和19%（1996年豬肉占豬牛羊禽肉的比重68.8%，禽肉19.60%）。人均占有量51.5公斤。2002年中國牛肉產(chǎn)量560萬噸，消費(fèi)牛肉558萬噸；豬肉產(chǎn)量4300萬噸（占世界豬肉總產(chǎn)量的50%以上），消費(fèi)豬肉4284萬噸；雞肉產(chǎn)量540萬噸，消費(fèi)雞肉538萬噸，出口40萬噸，進(jìn)口38萬噸。2002年，中國大陸城鄉(xiāng)禽蛋商品成交1,018萬噸，十年平均遞增16.5%。 2002年，我國大陸肉類總產(chǎn)量占世界肉類總產(chǎn)量的26.9%，禽蛋產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的45.8%，均居世界首位，年人均占有量19.2公斤，接近發(fā)達(dá)國家水平，從而成為全球最重要的禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國。 2002年，中國大陸肉類蛋品總產(chǎn)值約7,800億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的7.6%，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的33.9%；當(dāng)年肉類蛋品商品交易額4,468億元，占肉類蛋品總產(chǎn)量57%，其中肉類、蛋類年遞增率分別為16.4%和13.2%。禽肉已從占我國肉類總比重不足5%增長到19%以上，全國日加工肉禽在10萬只以上的大型企業(yè)已有12家，其中有5家企業(yè)達(dá)到日加工20萬只以上。我國肉類禽蛋商品率的大幅度提高，標(biāo)志著肉蛋產(chǎn)業(yè)商品化和市場(chǎng)化程度的加深，農(nóng)村自宰自食趨于弱化，更多的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，不斷增加的原料資源進(jìn)入加工領(lǐng)域，養(yǎng)殖和加工的集約化加速了這一進(jìn)程，為國內(nèi)肉類生產(chǎn)加速實(shí)現(xiàn)工業(yè)化創(chuàng)造了條件。肉類蛋品行業(yè)總產(chǎn)值增長率遠(yuǎn)高于國家GDP7.2%的增長幅度，說明肉類蛋品行業(yè)在GDP中的比重在上升，其發(fā)展速度高于各行業(yè)的平均水平，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位越來越重要。目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的肉制品琳瑯滿目，品種豐富多彩，有腌、臘、醬、鹵、熏、燒、烤、干制等八大類上千個(gè)品種。為適應(yīng)肉制品需求向衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味、方便、小包裝、高檔次發(fā)展，各地肉類企業(yè)不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，全行業(yè)涌現(xiàn)了120余種中、西式和傳統(tǒng)風(fēng)味的肉禽蛋名優(yōu)新產(chǎn)品，一批區(qū)域性名牌產(chǎn)品和中國名牌產(chǎn)品脫穎而出。2002年獲“中國名牌”稱號(hào)的有雙匯、邦杰、金鑼、雨潤、德大、希望集團(tuán)6家企業(yè)。近幾年，中國大陸肉類食品加工業(yè)進(jìn)入行業(yè)整合期，一大批國有企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)調(diào)整和資源重組，民營企業(yè)異軍突起，初步形成了大企業(yè)、大集團(tuán)主導(dǎo)市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)格局。2002年行業(yè)內(nèi)已有52家企業(yè)進(jìn)入國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭行列。中國大陸肉類食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)的資產(chǎn)已占全國規(guī)模以上企業(yè)總資產(chǎn)的51%，銷售總額占規(guī)模以上企業(yè)的65%。
(二)、肉類行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提高目前我國肉類工業(yè)形成了集畜禽養(yǎng)殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、禽類蛋品加工、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、物流配送、批發(fā)零售及相關(guān)配套行業(yè)的完整產(chǎn)業(yè)體系。一些企業(yè)在畜禽屠宰、肉類分割、肉類小包裝、冷卻肉加工及副產(chǎn)品生產(chǎn)中采用了機(jī)械生產(chǎn)速凍線，提高了技術(shù)水平和加工能力。屠宰業(yè)：生產(chǎn)能力為200~2000只/h的肉雞加工機(jī)械生產(chǎn)達(dá)到較高水平。應(yīng)用推廣了離心煉油設(shè)備，改善了油質(zhì)，提高了出油率，使年煉油生產(chǎn)能力達(dá)20萬噸以上。冷藏設(shè)備：我國肉類食品企業(yè)擁有冷庫2300座，庫容量300萬噸，占社會(huì)冷庫總?cè)萘康?5%。全國肉類食品企業(yè)擁有冷藏汽車近10000輛、冷藏船89艘，分別占社會(huì)總量的50%和10% 國產(chǎn)的制冷機(jī)械和設(shè)備均能滿足冷庫發(fā)展的需要。肉類工業(yè)采用了低風(fēng)速、小溫差的冷風(fēng)機(jī)。肉類工業(yè)冷庫制冷系統(tǒng)的自動(dòng)化程度正逐步提高，自動(dòng)安全保護(hù)，庫溫自動(dòng)監(jiān)測(cè)手段業(yè)已普及。我國肉類禽蛋行業(yè)目前部分企業(yè)已經(jīng)達(dá)到世界先進(jìn)或較為先進(jìn)的水平，如雙匯、得利斯、順鑫等企業(yè)生豬宰與加工；吉林浩月清真屠宰與加工；諸城外貿(mào)、吉林德大、大成、正大等企業(yè)禽屠宰與加工；韓偉集團(tuán)禽蛋生產(chǎn)與加工等。在冷卻肉加工關(guān)鍵技術(shù)研究方面取得了一系列重大技術(shù)突破，開展了冷卻肉生產(chǎn)工藝技術(shù)（初始菌落控制技術(shù)）、冷卻肉護(hù)色技術(shù)、冷卻肉汁液流失控制技術(shù)、冷卻肉保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)等研究，使冷卻肉初始菌數(shù)控制在103cfu/g~104cfu/g， 汁液流失控制在1%以下， 顏色穩(wěn)定期和產(chǎn)品貨架期達(dá)到20天（0~4℃）；在發(fā)酵肉研究方面，開展了菌種選育、發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)化及發(fā)酵肉產(chǎn)品化研究及應(yīng)用基礎(chǔ)，建立了一條月產(chǎn)1.5噸的高級(jí)發(fā)酵肉制品中試生產(chǎn)線。
(三)、發(fā)展?jié)摿涂臻g大 20世紀(jì)末，我國年人均食肉量50公斤，歐美各國的年人均食肉量已達(dá)90公斤；在歐美，肉類是一種主食（食肉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過糧食），而在我國，肉類是一種副食（食肉量約占糧食的1/10-1/8）。在歐美，肉制品在肉類總消費(fèi)量中所占的比重高達(dá)30%-50%或以上；考慮到中國人的食內(nèi)習(xí)慣與歐美不同，我國可能最高只有25%，年人均食肉量可能最高只需60公斤。保守計(jì)算，到2020年我國人口估計(jì)可達(dá)16億，年人均食肉量60公斤計(jì)算，肉類總產(chǎn)量需達(dá)9600萬噸；熟肉制品需達(dá)600萬噸左右，約占肉類總產(chǎn)量的6.7%。由此可見，肉類工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。十年來，中國大陸肉類食品的?duì)外貿(mào)易在波動(dòng)中發(fā)展，2001年肉類出口貿(mào)易總量為175萬噸，其中出口92.2萬噸，進(jìn)口83.2萬噸，分別占全球同期肉類出口總量的4.1%、進(jìn)口總量的4.5%。 蛋類出口5.8萬噸，占全球同期蛋類出口總量的6%。2002年中國出口牛肉、豬肉和雞肉67萬噸，占當(dāng)年國內(nèi)總產(chǎn)量的1.2%，占全球貿(mào)易量的4.4%。中國是肉類蛋品產(chǎn)銷大國，肉類禽蛋買方市場(chǎng)已成為常態(tài)，但肉類蛋品的出口總量占全球同類產(chǎn)品出口份額明顯偏低，擴(kuò)大出口既有著現(xiàn)實(shí)的需要，也存在著很大的潛力。中國加入WTO后，世界肉類食品行業(yè)普遍看好中國。國際跨國公司積極對(duì)我國肉類產(chǎn)業(yè)在技術(shù)和金融投資方面開展了多方面的交流與洽談活動(dòng)。中國肉協(xié)于1987年加入了世界肉類組織，并任理事和執(zhí)行委員會(huì)委員。近年來中國肉協(xié)與美國肉協(xié)、美國肉類出口協(xié)會(huì)、澳大利亞、俄羅斯等國肉協(xié)，以及日本、法國、荷蘭、德國、加拿大等國的肉類組織保持著長期固定的聯(lián)系與合作。以俄羅斯、日本、韓國、新加坡、香港等亞洲市場(chǎng)為主攻方向，同時(shí)開拓新的國際市場(chǎng)領(lǐng)域。參與國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國肉類企業(yè)首先要具有現(xiàn)代企業(yè)的素質(zhì)。根據(jù)有機(jī)貿(mào)易協(xié)會(huì)（OTA）的資料，在1999-2000年的一年中，美國有機(jī)肉類和禽類品種暴增151%。另外，按照OTA的規(guī)劃，至2005年，有機(jī)肉類還要增加175%，目前有機(jī)食品的市值在100億美元；OTA預(yù)測(cè)，至2005年，這一市場(chǎng)膨脹到200億美元，因?yàn)槿忸惡图仪菔菍儆阡N售上升的產(chǎn)品板塊。
二、 我國(我省)肉禽制品行業(yè)當(dāng)前存在的問題
(一) 廣東肉制品行業(yè)在全國的地位 2001、2002年農(nóng)業(yè)部公布的二批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家龍頭企業(yè)386家（151/235）中，肉類食品行業(yè)占54家（35/19）。其中，廣東僅溫氏食品集團(tuán)有限公司一家。 2002年中國肉類食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)名單（2001年銷售額1億元以上）；廣東省臺(tái)山市長江食品有限公司（16位），銷售額10億元，生豬養(yǎng)殖、肉制品加工、冷藏。深圳市食品總公司（17位），銷售額9億元，畜禽屠宰、肉制品加工、冷藏。廣州食品企業(yè)集團(tuán)有限公司（18位），銷售額8.5億元，肉禽蛋制品加工銷售、屠宰、儲(chǔ)藏。廣東省食品企業(yè)集團(tuán)公司（35位），銷售額2.8億元，肉禽蛋經(jīng)銷、肉類加工、冷藏。年屠宰生豬10萬頭以上企業(yè)（共31家，廣東占3家）；廣州番禺食品有限公司（3）；廣東省臺(tái)山市長江食品有限公司（7）；深圳市食品總公司（倉儲(chǔ)分公司）（13）位。年屠宰牛1萬頭、羊10萬只以上企業(yè)（共8家，廣東占1家）；深圳市食品總公司（5位）年屠宰禽類2000萬只以上企業(yè)（共8家，廣東占0家）；年加工肉制品1萬噸以上企業(yè)（共18家，廣東占0家）；冷藏庫容量2萬噸以上企業(yè)（共12家，廣東占2家）；深圳食品總公司（倉儲(chǔ)分公司）（8位）；廣東省食品企業(yè)集團(tuán)公司（10位）肉類機(jī)械設(shè)備年銷售額2000萬元以上企業(yè)（共6家，廣東占0家）。
(二)、肉類食品安全問題，應(yīng)引起高度重視。人們聞之色變的二惡因、瘋牛病、口蹄疫，還有諸如O-157、沙門氏菌等等人們不甚了解的常見病菌。進(jìn)出口中安全問題嚴(yán)重： 2001年12月11日和30日，廣東惠州出入境檢驗(yàn)檢疫局先后兩次在進(jìn)口的美國雞脯和雞翼尖產(chǎn)品中，檢驗(yàn)出O-157型致命性大腸桿菌。為防止病菌蔓延，廣東有關(guān)部門及時(shí)對(duì)上述產(chǎn)品進(jìn)行了銷毀處理。 2001年12月27日，福建出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)從美國進(jìn)口的兩批共計(jì)2600箱、47000多公斤的雞翅尖進(jìn)行檢測(cè)，其肯塔基沙門氏菌顯陽性。這種致病菌，容易引發(fā)腸道疾病。根據(jù)國家質(zhì)檢總局《出入境檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反應(yīng)管理規(guī)定》及《中美農(nóng)業(yè)合作協(xié)議》的有關(guān)規(guī)定，質(zhì)檢總局1月17日發(fā)出風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)，對(duì)這兩批貨物作銷毀處理，并暫停從美國注冊(cè)代號(hào)為P-19378以及P-7987的加工廠進(jìn)口肉類產(chǎn)品。 2003年月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)》，停止從丹麥、法國、比利時(shí)、愛爾蘭、加拿大企業(yè)進(jìn)口肉類產(chǎn)品。原因是最近一段時(shí)間，我國出入境檢驗(yàn)疫機(jī)構(gòu)多次從上述國家進(jìn)口的豬副產(chǎn)品（俗稱豬下水）中檢出沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。國家質(zhì)檢總局要求各出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)境肉類的檢驗(yàn)檢疫，防止境外有害食品流入境內(nèi)。 2001年福建出入境檢驗(yàn)檢疫局共計(jì)檢驗(yàn)檢疫進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品14000多批，檢出不合格進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品64批次，其中不合格凍魚29批次、凍禽畜肉類22批次、魚粉10批次。不合格項(xiàng)目主要有：檢出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、沙門氏菌，一般性倉儲(chǔ)害蟲超標(biāo)。進(jìn)入2002年不到40天里，青島口岸已連續(xù)截獲1300多公斤來自歐洲、加拿大等羊癢病、瘋牛病、口蹄疫和禽流感疫區(qū)的肉、禽食品。
(三)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，質(zhì)量管理體系落后我國是肉類禽蛋產(chǎn)銷大國，但是畜禽生產(chǎn)分散、疫情較多、防疫任務(wù)重。各時(shí)期報(bào)道所抽檢產(chǎn)品的合格率，平均僅占70%左右。需要在肉類產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)上實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制，全過程監(jiān)控。我國屠宰企業(yè)的獸醫(yī)檢驗(yàn)是一個(gè)大問題，發(fā)達(dá)國家屠宰企業(yè)負(fù)責(zé)家畜和胴體檢驗(yàn)的獸醫(yī)不隸屬于屠宰企業(yè)，這樣能做到公正檢驗(yàn)。美國早在1906年就制定了《聯(lián)邦肉品檢驗(yàn)法》，日本也于1953年制定了《屠宰場(chǎng)法》。我國雖然在1998年由國務(wù)院頒布了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，但在法律這一層次上仍然是空白。建議國家盡快出臺(tái)《畜禽屠宰法》。我國進(jìn)入WTO就要按照國際通用的規(guī)范辦事。推行肉類產(chǎn)品全程質(zhì)量管理體系；推行世界通用的ISO9000和HACCP質(zhì)量控制體系。
(四)、畜禽養(yǎng)殖加工技術(shù)落后我國雖然已是豬肉生產(chǎn)大國，但在養(yǎng)豬效益和肉品質(zhì)量的主要指標(biāo)方面差距仍不小。一是出欄率偏低，目前我國為120%，而發(fā)達(dá)國家則在140%-150%；二是年初存欄1頭豬，當(dāng)年可以收回的豬肉重量，歐盟和美國都在144公斤，日本129.5公斤，韓國140公斤，而我國是97公斤，僅比東歐87公斤俄國92公斤略多；三是我國屠宰豬的平均瘦肉率只有50%左右，而養(yǎng)豬先進(jìn)國家一般都在60%以上。初級(jí)加工肉制品多，精深加工少；品種不夠豐富。
三、 肉品生產(chǎn)的安全質(zhì)量體系建立
(一)、建立安全質(zhì)量體系的重要性；我國進(jìn)入WTO就要按照國際通用的規(guī)范辦事。推行肉類產(chǎn)品全程質(zhì)量管理體系；推行世界通用的ISO9000和HACCP質(zhì)量控制體系。 1959年美國皮爾斯柏利（Pillsbury）公司與美國航空和航天局（NASA）軍隊(duì)納蒂克（Natick）實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP。 1971年皮爾斯柏利公司在美國食品保護(hù)會(huì)議（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP。 1995年12月18日，F(xiàn)DA發(fā)布最后法規(guī)21CFR 123“安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施”，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)1997年12月18日生效。 1996年7月25日，美農(nóng)業(yè)部發(fā)布最后法規(guī)（61FR38806），要求每個(gè)肉禽產(chǎn)品，發(fā)展與執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施（衛(wèi)生SOP，S）及改善其產(chǎn)品安全的HACCP控制系統(tǒng)，指出該衛(wèi)生SOP（Sanitation Standard Operating Procedure，也稱SSOP），在1997年1月27日生效，肉禽產(chǎn)品的HACCP在1998年1月26日生效（中、小型肉禽加工廠則1999-2000年生效）。 2001年1月19日，F(xiàn)DA發(fā)布最后法規(guī)21CFR120“安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口果蔬汁的措施”，要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)2002年1月22日生效（中、小型加工廠則2003年1月21日和2004年1月20日生效)。 1993年食品法規(guī)委員會(huì)的食品衛(wèi)生部（The Food Hygiene Committee of the Codex Alimentation Commission）也起草一個(gè)文件“應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書”（CODEX,1993）推行HACCP計(jì)劃。 1990年，國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)開始HACCP的研究，制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實(shí)施方案，在全國開始引起討論。國家商檢局2002年4月19日重新發(fā)布“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定”（5月20日實(shí)施），要求按CAC的HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP體系。 1994年“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”（GB14881—1994）發(fā)布。 1995年10月30日全國人大通過“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”。 2001年8月29日國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)成立。 2002年3月20日國家質(zhì)檢總局發(fā)布“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”（5月1日?qǐng)?zhí)行），HACCP的執(zhí)行認(rèn)證與管理進(jìn)入法規(guī)時(shí)代。 2002年3月14日國家質(zhì)檢總局重新公布實(shí)施“進(jìn)口食品國外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定”。 2002年3月20日國家質(zhì)檢總局發(fā)布“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”（2002年5月1日?qǐng)?zhí)行）。 2002年4月19日國家質(zhì)檢總局重新發(fā)布“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定”（表2）（2002年5月20日實(shí)施），要求按CAC的HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP體系。部分出口食品衛(wèi)生注冊(cè)須評(píng)審HACCP體系（2002年5月20日起實(shí)施）（表3）；國家實(shí)施出口食品衛(wèi)生登記的制度（注冊(cè)產(chǎn)品目錄以外的食品衛(wèi)生部2002年6月27日發(fā)布果汁和果汁飲料、液態(tài)乳制品、低溫類熟肉制品的HACCP實(shí)施指南；7月19日發(fā)布食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南公開征求意見和建議。 2003年8月1日（后改為04-01-01）起，米、面、油、醬油、醋五大類食品（3季度開始肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、冷凍飲品、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品、膨化食品等10類）生產(chǎn)企業(yè)要實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，5020家企業(yè)獲食品生產(chǎn)許可證編號(hào)和QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志（2003-8-1）。11260家企業(yè)、12403張食品生產(chǎn)許可證獲食品生產(chǎn)許可證編號(hào)和QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志（2003-11-13），國家對(duì)食品安全生產(chǎn)加強(qiáng)監(jiān)控。 2003年4月7日“國家食品藥品監(jiān)督管理局”正式取代原“國家藥品監(jiān)督管理局”，負(fù)責(zé)對(duì)食品、保健品、化妝品和藥品安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)，依法組織開展對(duì)重大事故的查處。 2003年7月18日國務(wù)院辦公廳發(fā)出“關(guān)于實(shí)施食品藥品放心工程的通知”。由國家食品藥品監(jiān)督管理局牽頭，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局、工商總局、商務(wù)部等協(xié)同實(shí)施。 2003年7月5日，國務(wù)院正式批準(zhǔn)解除現(xiàn)行動(dòng)物疫情保密制度，口蹄疫、豬水泡病等動(dòng)物疫病疫情不再列入國家保密范疇。從2004年1月起，農(nóng)業(yè)部將根據(jù)各省動(dòng)物疫情，向社會(huì)公布疫區(qū)省、疫區(qū)市或疫區(qū)縣的名單，限制各疫區(qū)內(nèi)的禽畜及禽畜產(chǎn)品的流通。
(二)、食品原料的生產(chǎn)應(yīng)執(zhí)行GAP GAP要求農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)種植、養(yǎng)殖必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)地環(huán)境要求、產(chǎn)品安全要求及操作規(guī)范進(jìn)行運(yùn)作，如：GB18406.1-2001（農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求）、GB/T18407.1—2001（農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水果場(chǎng)地環(huán)境要求）。實(shí)施水源安全、土壤安全、環(huán)境控制、栽培管理等操作程序，建立以農(nóng)藥、化肥噴灑、田間作業(yè)等為主的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
(三)、充分認(rèn)識(shí)食品安全的嚴(yán)重性和長期性加強(qiáng)政府部門間在食品安全方面的協(xié)調(diào)完善法律法規(guī)體系進(jìn)一步推行GMP，SSOP，HACCP 加強(qiáng)防疫和監(jiān)控體系提高社會(huì)食品安全意識(shí)食品安全的規(guī)劃和管理四、 加大科研力度，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力 1、建立安全的肉品產(chǎn)業(yè)鏈農(nóng)業(yè)部門已在內(nèi)地和沿海開始建設(shè)七、八個(gè)無規(guī)定疫病區(qū)工程，無污染的綠色肉食工程也已開始進(jìn)行。有實(shí)力、有遠(yuǎn)見的大企業(yè)可先在規(guī)定疫病區(qū)內(nèi)建設(shè)封閉式管理、無污染的肉品基地。實(shí)行“訂單農(nóng)業(yè)”，盡量從提供仔豬、協(xié)助豬舍設(shè)計(jì)、供應(yīng)優(yōu)質(zhì)飼料、加強(qiáng)出欄前抽樣檢疫檢驗(yàn)，實(shí)行保護(hù)價(jià)收購、化肥、獸藥、添加劑使用不當(dāng)，加工工藝不合理造成肉品中有害物質(zhì)超標(biāo)等問題，保證豬肉質(zhì)量。出欄的合格生豬在不中斷產(chǎn)業(yè)鏈的條件下，實(shí)行工廠化屠宰，按和國際接軌的一系列工藝、衛(wèi)生、環(huán)保等規(guī)程屠宰加工，以及加工后通過安全性包裝、運(yùn)輸?shù)街破芳庸?chǎng)或?qū)Ｙu店、連鎖店、超級(jí)市場(chǎng)營業(yè)場(chǎng)所銷售，實(shí)行真正意義上的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。這樣的產(chǎn)品（生豬和熟肉）不僅在國內(nèi)市場(chǎng)上會(huì)廣受歡迎，對(duì)外商也同樣具有巨大的吸引力。實(shí)施食品放心工程，推行市場(chǎng)準(zhǔn)入（標(biāo)志“QS”）制度。 2、加工技術(shù)革新與新產(chǎn)品開發(fā)提高加工集中度：以2001年銷售額在1億元為“錄取線”，54家企業(yè)銷售總額510億元，占當(dāng)年全行業(yè)銷售總額62%。其中2億元企業(yè)42家，492億元占59%；5億元23家，426億占51%；10億元以上16家，379億元占46%。50強(qiáng)企業(yè)總資產(chǎn)346億元，占全行企業(yè)53%，利稅達(dá)到38億元，其中利潤22億元，占行業(yè)總利潤78%。實(shí)施品牌經(jīng)營戰(zhàn)略：培育和發(fā)展名牌的范圍包括：低溫肉制品、中西式肉制品、豬牛羊禽肉制品、清真肉制品、無公害蛋品和各類傳統(tǒng)風(fēng)味的肉禽蛋制品。肉品加工技術(shù)革新：逐步實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)屠宰方式向工廠化屠宰轉(zhuǎn)變，落后生產(chǎn)工藝向先進(jìn)屠宰工藝轉(zhuǎn)變，由粗放經(jīng)營向現(xiàn)代化、集約化經(jīng)營轉(zhuǎn)變。屠宰前麻醉方面，國內(nèi)主要采用電麻醉，對(duì)肉質(zhì)會(huì)造成一定影響，應(yīng)采用CO2麻醉法；燙豬肉機(jī)方面，國內(nèi)一般采用浸燙池，機(jī)械振動(dòng)，便于刮毛，但池水反復(fù)使用容易造成重復(fù)污染，應(yīng)采用隧道式噴淋燙豬機(jī)；在劈半機(jī)方面，國外設(shè)備劈半所產(chǎn)生的肉末比國內(nèi)要少。肉制品開發(fā)：我國的肉類制品僅占肉類總量的3.75%。發(fā)達(dá)國家的肉制品已達(dá)到40%~70%。我國的肉制品不僅產(chǎn)量少，而且多處于初級(jí)加工階段。目前的肉產(chǎn)品是高溫肉制品多（我國的高溫滅菌的火腿腸發(fā)展很快，年產(chǎn)量已達(dá)幾十萬t），低溫肉制品少（在西方發(fā)達(dá)國家，大都是要冷藏的低溫肉制品，以及不用冷藏的發(fā)酵肉制品）；初級(jí)加工多；精深加工少；老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少。大部分高溫滅菌的火腿腸多被采用巴氏消毒的低溫肉制品所取代，成為大中型城市的主流產(chǎn)品。冷卻肉（把屠宰后40℃左右的熱鮮肉，迅速降至0~4℃的過程。它具有柔軟多汁，烹制方便，肉嫩味美，色澤鮮艷等優(yōu)點(diǎn)。）將是未來消費(fèi)的主流。加強(qiáng)肉在冷卻冷凍中的關(guān)鍵問題的研究。發(fā)酵肉制品主要有以下優(yōu)點(diǎn)：⑴無需冷藏，保質(zhì)期較其他肉制品長；⑵食用方便，可以生吃也可熟吃；⑶有獨(dú)特的風(fēng)味；⑷兼有營養(yǎng)和保健兩方面的優(yōu)勢(shì)。盡管發(fā)酵肉制品工藝復(fù)雜，對(duì)衛(wèi)生條件要求高，如果被細(xì)菌污染，則發(fā)酵失敗，但仍是一種有前途的產(chǎn)品。大力發(fā)掘傳統(tǒng)肉類制品。我國的食文化源遠(yuǎn)流長，從古到今，我國人民發(fā)明創(chuàng)造了許多色、香、味具佳的肉制品。例如：四川香腸、金華火腿、宣威火腿，月盛齋醬牛肉等。但這些傳統(tǒng)肉制品工藝落后，不適合批量生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，保質(zhì)期短，根本不適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的要求。我們認(rèn)為，一方面應(yīng)該對(duì)傳統(tǒng)肉制品工藝進(jìn)行改造，以便于批量生產(chǎn)；另一方面，改進(jìn)產(chǎn)品包裝，盡可能延長產(chǎn)品保質(zhì)期；再一方面，發(fā)展快捷化、方便化的傳統(tǒng)肉制品。進(jìn)一步發(fā)展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。
(一)、我國肉類禽蛋生產(chǎn)處在持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展中，各種肉類總產(chǎn)量增長率高于世界平均水平。 2002年，我國大陸豬、牛、羊、禽存欄分別達(dá)到4.63億頭、1.31億頭、3.17億頭和47.4億只。肉類、禽蛋總量分別達(dá)到6,587萬噸和2463萬噸，10年年平均遞增6.7%和9.2%。豬肉、牛肉、羊肉、禽肉四種主要肉類年平均遞增分別為5.1%、12.4%、9.7%和10.7%。肉類資源結(jié)構(gòu)得到調(diào)整，豬肉比重下降，牛、羊、禽肉比重上升，品種結(jié)構(gòu)和質(zhì)量也在逐步改善（如肉牛和雜交一代肉牛發(fā)展速度較快，商品量中育肥牛及18月齡以下的比重也在上升。2001年中國的優(yōu)質(zhì)牛肉和小牛肉的產(chǎn)品已有51萬噸。肉羊、育肥肉羊及當(dāng)年羔羊的比重，同樣也在不斷上升）。2002年豬肉、牛肉、羊肉、禽肉四種主要肉類分別占肉類總產(chǎn)量的65.3%、8.5%、4.8%和19%（1996年豬肉占豬牛羊禽肉的比重68.8%，禽肉19.60%）。人均占有量51.5公斤。2002年中國牛肉產(chǎn)量560萬噸，消費(fèi)牛肉558萬噸；豬肉產(chǎn)量4300萬噸（占世界豬肉總產(chǎn)量的50%以上），消費(fèi)豬肉4284萬噸；雞肉產(chǎn)量540萬噸，消費(fèi)雞肉538萬噸，出口40萬噸，進(jìn)口38萬噸。2002年，中國大陸城鄉(xiāng)禽蛋商品成交1,018萬噸，十年平均遞增16.5%。 2002年，我國大陸肉類總產(chǎn)量占世界肉類總產(chǎn)量的26.9%，禽蛋產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的45.8%，均居世界首位，年人均占有量19.2公斤，接近發(fā)達(dá)國家水平，從而成為全球最重要的禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國。 2002年，中國大陸肉類蛋品總產(chǎn)值約7,800億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的7.6%，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的33.9%；當(dāng)年肉類蛋品商品交易額4,468億元，占肉類蛋品總產(chǎn)量57%，其中肉類、蛋類年遞增率分別為16.4%和13.2%。禽肉已從占我國肉類總比重不足5%增長到19%以上，全國日加工肉禽在10萬只以上的大型企業(yè)已有12家，其中有5家企業(yè)達(dá)到日加工20萬只以上。我國肉類禽蛋商品率的大幅度提高，標(biāo)志著肉蛋產(chǎn)業(yè)商品化和市場(chǎng)化程度的加深，農(nóng)村自宰自食趨于弱化，更多的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，不斷增加的原料資源進(jìn)入加工領(lǐng)域，養(yǎng)殖和加工的集約化加速了這一進(jìn)程，為國內(nèi)肉類生產(chǎn)加速實(shí)現(xiàn)工業(yè)化創(chuàng)造了條件。肉類蛋品行業(yè)總產(chǎn)值增長率遠(yuǎn)高于國家GDP7.2%的增長幅度，說明肉類蛋品行業(yè)在GDP中的比重在上升，其發(fā)展速度高于各行業(yè)的平均水平，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位越來越重要。目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的肉制品琳瑯滿目，品種豐富多彩，有腌、臘、醬、鹵、熏、燒、烤、干制等八大類上千個(gè)品種。為適應(yīng)肉制品需求向衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味、方便、小包裝、高檔次發(fā)展，各地肉類企業(yè)不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，全行業(yè)涌現(xiàn)了120余種中、西式和傳統(tǒng)風(fēng)味的肉禽蛋名優(yōu)新產(chǎn)品，一批區(qū)域性名牌產(chǎn)品和中國名牌產(chǎn)品脫穎而出。2002年獲“中國名牌”稱號(hào)的有雙匯、邦杰、金鑼、雨潤、德大、希望集團(tuán)6家企業(yè)。近幾年，中國大陸肉類食品加工業(yè)進(jìn)入行業(yè)整合期，一大批國有企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)調(diào)整和資源重組，民營企業(yè)異軍突起，初步形成了大企業(yè)、大集團(tuán)主導(dǎo)市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)格局。2002年行業(yè)內(nèi)已有52家企業(yè)進(jìn)入國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭行列。中國大陸肉類食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)的資產(chǎn)已占全國規(guī)模以上企業(yè)總資產(chǎn)的51%，銷售總額占規(guī)模以上企業(yè)的65%。
(二)、肉類行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提高目前我國肉類工業(yè)形成了集畜禽養(yǎng)殖（基地）、屠宰分割、肉制品加工、禽類蛋品加工、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、物流配送、批發(fā)零售及相關(guān)配套行業(yè)的完整產(chǎn)業(yè)體系。一些企業(yè)在畜禽屠宰、肉類分割、肉類小包裝、冷卻肉加工及副產(chǎn)品生產(chǎn)中采用了機(jī)械生產(chǎn)速凍線，提高了技術(shù)水平和加工能力。屠宰業(yè)：生產(chǎn)能力為200~2000只/h的肉雞加工機(jī)械生產(chǎn)達(dá)到較高水平。應(yīng)用推廣了離心煉油設(shè)備，改善了油質(zhì)，提高了出油率，使年煉油生產(chǎn)能力達(dá)20萬噸以上。冷藏設(shè)備：我國肉類食品企業(yè)擁有冷庫2300座，庫容量300萬噸，占社會(huì)冷庫總?cè)萘康?5%。全國肉類食品企業(yè)擁有冷藏汽車近10000輛、冷藏船89艘，分別占社會(huì)總量的50%和10% 國產(chǎn)的制冷機(jī)械和設(shè)備均能滿足冷庫發(fā)展的需要。肉類工業(yè)采用了低風(fēng)速、小溫差的冷風(fēng)機(jī)。肉類工業(yè)冷庫制冷系統(tǒng)的自動(dòng)化程度正逐步提高，自動(dòng)安全保護(hù)，庫溫自動(dòng)監(jiān)測(cè)手段業(yè)已普及。我國肉類禽蛋行業(yè)目前部分企業(yè)已經(jīng)達(dá)到世界先進(jìn)或較為先進(jìn)的水平，如雙匯、得利斯、順鑫等企業(yè)生豬宰與加工；吉林浩月清真屠宰與加工；諸城外貿(mào)、吉林德大、大成、正大等企業(yè)禽屠宰與加工；韓偉集團(tuán)禽蛋生產(chǎn)與加工等。在冷卻肉加工關(guān)鍵技術(shù)研究方面取得了一系列重大技術(shù)突破，開展了冷卻肉生產(chǎn)工藝技術(shù)（初始菌落控制技術(shù)）、冷卻肉護(hù)色技術(shù)、冷卻肉汁液流失控制技術(shù)、冷卻肉保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)等研究，使冷卻肉初始菌數(shù)控制在103cfu/g~104cfu/g， 汁液流失控制在1%以下， 顏色穩(wěn)定期和產(chǎn)品貨架期達(dá)到20天（0~4℃）；在發(fā)酵肉研究方面，開展了菌種選育、發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)化及發(fā)酵肉產(chǎn)品化研究及應(yīng)用基礎(chǔ)，建立了一條月產(chǎn)1.5噸的高級(jí)發(fā)酵肉制品中試生產(chǎn)線。
(三)、發(fā)展?jié)摿涂臻g大 20世紀(jì)末，我國年人均食肉量50公斤，歐美各國的年人均食肉量已達(dá)90公斤；在歐美，肉類是一種主食（食肉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過糧食），而在我國，肉類是一種副食（食肉量約占糧食的1/10-1/8）。在歐美，肉制品在肉類總消費(fèi)量中所占的比重高達(dá)30%-50%或以上；考慮到中國人的食內(nèi)習(xí)慣與歐美不同，我國可能最高只有25%，年人均食肉量可能最高只需60公斤。保守計(jì)算，到2020年我國人口估計(jì)可達(dá)16億，年人均食肉量60公斤計(jì)算，肉類總產(chǎn)量需達(dá)9600萬噸；熟肉制品需達(dá)600萬噸左右，約占肉類總產(chǎn)量的6.7%。由此可見，肉類工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。十年來，中國大陸肉類食品的?duì)外貿(mào)易在波動(dòng)中發(fā)展，2001年肉類出口貿(mào)易總量為175萬噸，其中出口92.2萬噸，進(jìn)口83.2萬噸，分別占全球同期肉類出口總量的4.1%、進(jìn)口總量的4.5%。 蛋類出口5.8萬噸，占全球同期蛋類出口總量的6%。2002年中國出口牛肉、豬肉和雞肉67萬噸，占當(dāng)年國內(nèi)總產(chǎn)量的1.2%，占全球貿(mào)易量的4.4%。中國是肉類蛋品產(chǎn)銷大國，肉類禽蛋買方市場(chǎng)已成為常態(tài)，但肉類蛋品的出口總量占全球同類產(chǎn)品出口份額明顯偏低，擴(kuò)大出口既有著現(xiàn)實(shí)的需要，也存在著很大的潛力。中國加入WTO后，世界肉類食品行業(yè)普遍看好中國。國際跨國公司積極對(duì)我國肉類產(chǎn)業(yè)在技術(shù)和金融投資方面開展了多方面的交流與洽談活動(dòng)。中國肉協(xié)于1987年加入了世界肉類組織，并任理事和執(zhí)行委員會(huì)委員。近年來中國肉協(xié)與美國肉協(xié)、美國肉類出口協(xié)會(huì)、澳大利亞、俄羅斯等國肉協(xié)，以及日本、法國、荷蘭、德國、加拿大等國的肉類組織保持著長期固定的聯(lián)系與合作。以俄羅斯、日本、韓國、新加坡、香港等亞洲市場(chǎng)為主攻方向，同時(shí)開拓新的國際市場(chǎng)領(lǐng)域。參與國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中國肉類企業(yè)首先要具有現(xiàn)代企業(yè)的素質(zhì)。根據(jù)有機(jī)貿(mào)易協(xié)會(huì)（OTA）的資料，在1999-2000年的一年中，美國有機(jī)肉類和禽類品種暴增151%。另外，按照OTA的規(guī)劃，至2005年，有機(jī)肉類還要增加175%，目前有機(jī)食品的市值在100億美元；OTA預(yù)測(cè)，至2005年，這一市場(chǎng)膨脹到200億美元，因?yàn)槿忸惡图仪菔菍儆阡N售上升的產(chǎn)品板塊。
二、 我國(我省)肉禽制品行業(yè)當(dāng)前存在的問題
(一) 廣東肉制品行業(yè)在全國的地位 2001、2002年農(nóng)業(yè)部公布的二批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家龍頭企業(yè)386家（151/235）中，肉類食品行業(yè)占54家（35/19）。其中，廣東僅溫氏食品集團(tuán)有限公司一家。 2002年中國肉類食品行業(yè)50強(qiáng)企業(yè)名單（2001年銷售額1億元以上）；廣東省臺(tái)山市長江食品有限公司（16位），銷售額10億元，生豬養(yǎng)殖、肉制品加工、冷藏。深圳市食品總公司（17位），銷售額9億元，畜禽屠宰、肉制品加工、冷藏。廣州食品企業(yè)集團(tuán)有限公司（18位），銷售額8.5億元，肉禽蛋制品加工銷售、屠宰、儲(chǔ)藏。廣東省食品企業(yè)集團(tuán)公司（35位），銷售額2.8億元，肉禽蛋經(jīng)銷、肉類加工、冷藏。年屠宰生豬10萬頭以上企業(yè)（共31家，廣東占3家）；廣州番禺食品有限公司（3）；廣東省臺(tái)山市長江食品有限公司（7）；深圳市食品總公司（倉儲(chǔ)分公司）（13）位。年屠宰牛1萬頭、羊10萬只以上企業(yè)（共8家，廣東占1家）；深圳市食品總公司（5位）年屠宰禽類2000萬只以上企業(yè)（共8家，廣東占0家）；年加工肉制品1萬噸以上企業(yè)（共18家，廣東占0家）；冷藏庫容量2萬噸以上企業(yè)（共12家，廣東占2家）；深圳食品總公司（倉儲(chǔ)分公司）（8位）；廣東省食品企業(yè)集團(tuán)公司（10位）肉類機(jī)械設(shè)備年銷售額2000萬元以上企業(yè)（共6家，廣東占0家）。
(二)、肉類食品安全問題，應(yīng)引起高度重視。人們聞之色變的二惡因、瘋牛病、口蹄疫，還有諸如O-157、沙門氏菌等等人們不甚了解的常見病菌。進(jìn)出口中安全問題嚴(yán)重： 2001年12月11日和30日，廣東惠州出入境檢驗(yàn)檢疫局先后兩次在進(jìn)口的美國雞脯和雞翼尖產(chǎn)品中，檢驗(yàn)出O-157型致命性大腸桿菌。為防止病菌蔓延，廣東有關(guān)部門及時(shí)對(duì)上述產(chǎn)品進(jìn)行了銷毀處理。 2001年12月27日，福建出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)從美國進(jìn)口的兩批共計(jì)2600箱、47000多公斤的雞翅尖進(jìn)行檢測(cè)，其肯塔基沙門氏菌顯陽性。這種致病菌，容易引發(fā)腸道疾病。根據(jù)國家質(zhì)檢總局《出入境檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反應(yīng)管理規(guī)定》及《中美農(nóng)業(yè)合作協(xié)議》的有關(guān)規(guī)定，質(zhì)檢總局1月17日發(fā)出風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)，對(duì)這兩批貨物作銷毀處理，并暫停從美國注冊(cè)代號(hào)為P-19378以及P-7987的加工廠進(jìn)口肉類產(chǎn)品。 2003年月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)》，停止從丹麥、法國、比利時(shí)、愛爾蘭、加拿大企業(yè)進(jìn)口肉類產(chǎn)品。原因是最近一段時(shí)間，我國出入境檢驗(yàn)疫機(jī)構(gòu)多次從上述國家進(jìn)口的豬副產(chǎn)品（俗稱豬下水）中檢出沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。國家質(zhì)檢總局要求各出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)境肉類的檢驗(yàn)檢疫，防止境外有害食品流入境內(nèi)。 2001年福建出入境檢驗(yàn)檢疫局共計(jì)檢驗(yàn)檢疫進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品14000多批，檢出不合格進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品64批次，其中不合格凍魚29批次、凍禽畜肉類22批次、魚粉10批次。不合格項(xiàng)目主要有：檢出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、沙門氏菌，一般性倉儲(chǔ)害蟲超標(biāo)。進(jìn)入2002年不到40天里，青島口岸已連續(xù)截獲1300多公斤來自歐洲、加拿大等羊癢病、瘋牛病、口蹄疫和禽流感疫區(qū)的肉、禽食品。
(三)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，質(zhì)量管理體系落后我國是肉類禽蛋產(chǎn)銷大國，但是畜禽生產(chǎn)分散、疫情較多、防疫任務(wù)重。各時(shí)期報(bào)道所抽檢產(chǎn)品的合格率，平均僅占70%左右。需要在肉類產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)上實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制，全過程監(jiān)控。我國屠宰企業(yè)的獸醫(yī)檢驗(yàn)是一個(gè)大問題，發(fā)達(dá)國家屠宰企業(yè)負(fù)責(zé)家畜和胴體檢驗(yàn)的獸醫(yī)不隸屬于屠宰企業(yè)，這樣能做到公正檢驗(yàn)。美國早在1906年就制定了《聯(lián)邦肉品檢驗(yàn)法》，日本也于1953年制定了《屠宰場(chǎng)法》。我國雖然在1998年由國務(wù)院頒布了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，但在法律這一層次上仍然是空白。建議國家盡快出臺(tái)《畜禽屠宰法》。我國進(jìn)入WTO就要按照國際通用的規(guī)范辦事。推行肉類產(chǎn)品全程質(zhì)量管理體系；推行世界通用的ISO9000和HACCP質(zhì)量控制體系。
(四)、畜禽養(yǎng)殖加工技術(shù)落后我國雖然已是豬肉生產(chǎn)大國，但在養(yǎng)豬效益和肉品質(zhì)量的主要指標(biāo)方面差距仍不小。一是出欄率偏低，目前我國為120%，而發(fā)達(dá)國家則在140%-150%；二是年初存欄1頭豬，當(dāng)年可以收回的豬肉重量，歐盟和美國都在144公斤，日本129.5公斤，韓國140公斤，而我國是97公斤，僅比東歐87公斤俄國92公斤略多；三是我國屠宰豬的平均瘦肉率只有50%左右，而養(yǎng)豬先進(jìn)國家一般都在60%以上。初級(jí)加工肉制品多，精深加工少；品種不夠豐富。
三、 肉品生產(chǎn)的安全質(zhì)量體系建立
(一)、建立安全質(zhì)量體系的重要性；我國進(jìn)入WTO就要按照國際通用的規(guī)范辦事。推行肉類產(chǎn)品全程質(zhì)量管理體系；推行世界通用的ISO9000和HACCP質(zhì)量控制體系。 1959年美國皮爾斯柏利（Pillsbury）公司與美國航空和航天局（NASA）軍隊(duì)納蒂克（Natick）實(shí)驗(yàn)室在聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP。 1971年皮爾斯柏利公司在美國食品保護(hù)會(huì)議（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP。 1995年12月18日，F(xiàn)DA發(fā)布最后法規(guī)21CFR 123“安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施”，要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)1997年12月18日生效。 1996年7月25日，美農(nóng)業(yè)部發(fā)布最后法規(guī)（61FR38806），要求每個(gè)肉禽產(chǎn)品，發(fā)展與執(zhí)行書面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作措施（衛(wèi)生SOP，S）及改善其產(chǎn)品安全的HACCP控制系統(tǒng)，指出該衛(wèi)生SOP（Sanitation Standard Operating Procedure，也稱SSOP），在1997年1月27日生效，肉禽產(chǎn)品的HACCP在1998年1月26日生效（中、小型肉禽加工廠則1999-2000年生效）。 2001年1月19日，F(xiàn)DA發(fā)布最后法規(guī)21CFR120“安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口果蔬汁的措施”，要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口者執(zhí)行HACCP，該法規(guī)2002年1月22日生效（中、小型加工廠則2003年1月21日和2004年1月20日生效)。 1993年食品法規(guī)委員會(huì)的食品衛(wèi)生部（The Food Hygiene Committee of the Codex Alimentation Commission）也起草一個(gè)文件“應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書”（CODEX,1993）推行HACCP計(jì)劃。 1990年，國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)開始HACCP的研究，制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實(shí)施方案，在全國開始引起討論。國家商檢局2002年4月19日重新發(fā)布“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定”（5月20日實(shí)施），要求按CAC的HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP體系。 1994年“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”（GB14881—1994）發(fā)布。 1995年10月30日全國人大通過“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”。 2001年8月29日國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)成立。 2002年3月20日國家質(zhì)檢總局發(fā)布“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”（5月1日?qǐng)?zhí)行），HACCP的執(zhí)行認(rèn)證與管理進(jìn)入法規(guī)時(shí)代。 2002年3月14日國家質(zhì)檢總局重新公布實(shí)施“進(jìn)口食品國外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定”。 2002年3月20日國家質(zhì)檢總局發(fā)布“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”（2002年5月1日?qǐng)?zhí)行）。 2002年4月19日國家質(zhì)檢總局重新發(fā)布“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定”（表2）（2002年5月20日實(shí)施），要求按CAC的HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP體系。部分出口食品衛(wèi)生注冊(cè)須評(píng)審HACCP體系（2002年5月20日起實(shí)施）（表3）；國家實(shí)施出口食品衛(wèi)生登記的制度（注冊(cè)產(chǎn)品目錄以外的食品衛(wèi)生部2002年6月27日發(fā)布果汁和果汁飲料、液態(tài)乳制品、低溫類熟肉制品的HACCP實(shí)施指南；7月19日發(fā)布食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南公開征求意見和建議。 2003年8月1日（后改為04-01-01）起，米、面、油、醬油、醋五大類食品（3季度開始肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、冷凍飲品、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品、膨化食品等10類）生產(chǎn)企業(yè)要實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，5020家企業(yè)獲食品生產(chǎn)許可證編號(hào)和QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志（2003-8-1）。11260家企業(yè)、12403張食品生產(chǎn)許可證獲食品生產(chǎn)許可證編號(hào)和QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志（2003-11-13），國家對(duì)食品安全生產(chǎn)加強(qiáng)監(jiān)控。 2003年4月7日“國家食品藥品監(jiān)督管理局”正式取代原“國家藥品監(jiān)督管理局”，負(fù)責(zé)對(duì)食品、保健品、化妝品和藥品安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)，依法組織開展對(duì)重大事故的查處。 2003年7月18日國務(wù)院辦公廳發(fā)出“關(guān)于實(shí)施食品藥品放心工程的通知”。由國家食品藥品監(jiān)督管理局牽頭，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局、工商總局、商務(wù)部等協(xié)同實(shí)施。 2003年7月5日，國務(wù)院正式批準(zhǔn)解除現(xiàn)行動(dòng)物疫情保密制度，口蹄疫、豬水泡病等動(dòng)物疫病疫情不再列入國家保密范疇。從2004年1月起，農(nóng)業(yè)部將根據(jù)各省動(dòng)物疫情，向社會(huì)公布疫區(qū)省、疫區(qū)市或疫區(qū)縣的名單，限制各疫區(qū)內(nèi)的禽畜及禽畜產(chǎn)品的流通。
(二)、食品原料的生產(chǎn)應(yīng)執(zhí)行GAP GAP要求農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)種植、養(yǎng)殖必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)地環(huán)境要求、產(chǎn)品安全要求及操作規(guī)范進(jìn)行運(yùn)作，如：GB18406.1-2001（農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求）、GB/T18407.1—2001（農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水果場(chǎng)地環(huán)境要求）。實(shí)施水源安全、土壤安全、環(huán)境控制、栽培管理等操作程序，建立以農(nóng)藥、化肥噴灑、田間作業(yè)等為主的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
(三)、充分認(rèn)識(shí)食品安全的嚴(yán)重性和長期性加強(qiáng)政府部門間在食品安全方面的協(xié)調(diào)完善法律法規(guī)體系進(jìn)一步推行GMP，SSOP，HACCP 加強(qiáng)防疫和監(jiān)控體系提高社會(huì)食品安全意識(shí)食品安全的規(guī)劃和管理四、 加大科研力度，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力 1、建立安全的肉品產(chǎn)業(yè)鏈農(nóng)業(yè)部門已在內(nèi)地和沿海開始建設(shè)七、八個(gè)無規(guī)定疫病區(qū)工程，無污染的綠色肉食工程也已開始進(jìn)行。有實(shí)力、有遠(yuǎn)見的大企業(yè)可先在規(guī)定疫病區(qū)內(nèi)建設(shè)封閉式管理、無污染的肉品基地。實(shí)行“訂單農(nóng)業(yè)”，盡量從提供仔豬、協(xié)助豬舍設(shè)計(jì)、供應(yīng)優(yōu)質(zhì)飼料、加強(qiáng)出欄前抽樣檢疫檢驗(yàn)，實(shí)行保護(hù)價(jià)收購、化肥、獸藥、添加劑使用不當(dāng)，加工工藝不合理造成肉品中有害物質(zhì)超標(biāo)等問題，保證豬肉質(zhì)量。出欄的合格生豬在不中斷產(chǎn)業(yè)鏈的條件下，實(shí)行工廠化屠宰，按和國際接軌的一系列工藝、衛(wèi)生、環(huán)保等規(guī)程屠宰加工，以及加工后通過安全性包裝、運(yùn)輸?shù)街破芳庸?chǎng)或?qū)Ｙu店、連鎖店、超級(jí)市場(chǎng)營業(yè)場(chǎng)所銷售，實(shí)行真正意義上的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。這樣的產(chǎn)品（生豬和熟肉）不僅在國內(nèi)市場(chǎng)上會(huì)廣受歡迎，對(duì)外商也同樣具有巨大的吸引力。實(shí)施食品放心工程，推行市場(chǎng)準(zhǔn)入（標(biāo)志“QS”）制度。 2、加工技術(shù)革新與新產(chǎn)品開發(fā)提高加工集中度：以2001年銷售額在1億元為“錄取線”，54家企業(yè)銷售總額510億元，占當(dāng)年全行業(yè)銷售總額62%。其中2億元企業(yè)42家，492億元占59%；5億元23家，426億占51%；10億元以上16家，379億元占46%。50強(qiáng)企業(yè)總資產(chǎn)346億元，占全行企業(yè)53%，利稅達(dá)到38億元，其中利潤22億元，占行業(yè)總利潤78%。實(shí)施品牌經(jīng)營戰(zhàn)略：培育和發(fā)展名牌的范圍包括：低溫肉制品、中西式肉制品、豬牛羊禽肉制品、清真肉制品、無公害蛋品和各類傳統(tǒng)風(fēng)味的肉禽蛋制品。肉品加工技術(shù)革新：逐步實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)屠宰方式向工廠化屠宰轉(zhuǎn)變，落后生產(chǎn)工藝向先進(jìn)屠宰工藝轉(zhuǎn)變，由粗放經(jīng)營向現(xiàn)代化、集約化經(jīng)營轉(zhuǎn)變。屠宰前麻醉方面，國內(nèi)主要采用電麻醉，對(duì)肉質(zhì)會(huì)造成一定影響，應(yīng)采用CO2麻醉法；燙豬肉機(jī)方面，國內(nèi)一般采用浸燙池，機(jī)械振動(dòng)，便于刮毛，但池水反復(fù)使用容易造成重復(fù)污染，應(yīng)采用隧道式噴淋燙豬機(jī)；在劈半機(jī)方面，國外設(shè)備劈半所產(chǎn)生的肉末比國內(nèi)要少。肉制品開發(fā)：我國的肉類制品僅占肉類總量的3.75%。發(fā)達(dá)國家的肉制品已達(dá)到40%~70%。我國的肉制品不僅產(chǎn)量少，而且多處于初級(jí)加工階段。目前的肉產(chǎn)品是高溫肉制品多（我國的高溫滅菌的火腿腸發(fā)展很快，年產(chǎn)量已達(dá)幾十萬t），低溫肉制品少（在西方發(fā)達(dá)國家，大都是要冷藏的低溫肉制品，以及不用冷藏的發(fā)酵肉制品）；初級(jí)加工多；精深加工少；老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少。大部分高溫滅菌的火腿腸多被采用巴氏消毒的低溫肉制品所取代，成為大中型城市的主流產(chǎn)品。冷卻肉（把屠宰后40℃左右的熱鮮肉，迅速降至0~4℃的過程。它具有柔軟多汁，烹制方便，肉嫩味美，色澤鮮艷等優(yōu)點(diǎn)。）將是未來消費(fèi)的主流。加強(qiáng)肉在冷卻冷凍中的關(guān)鍵問題的研究。發(fā)酵肉制品主要有以下優(yōu)點(diǎn)：⑴無需冷藏，保質(zhì)期較其他肉制品長；⑵食用方便，可以生吃也可熟吃；⑶有獨(dú)特的風(fēng)味；⑷兼有營養(yǎng)和保健兩方面的優(yōu)勢(shì)。盡管發(fā)酵肉制品工藝復(fù)雜，對(duì)衛(wèi)生條件要求高，如果被細(xì)菌污染，則發(fā)酵失敗，但仍是一種有前途的產(chǎn)品。大力發(fā)掘傳統(tǒng)肉類制品。我國的食文化源遠(yuǎn)流長，從古到今，我國人民發(fā)明創(chuàng)造了許多色、香、味具佳的肉制品。例如：四川香腸、金華火腿、宣威火腿，月盛齋醬牛肉等。但這些傳統(tǒng)肉制品工藝落后，不適合批量生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，保質(zhì)期短，根本不適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的要求。我們認(rèn)為，一方面應(yīng)該對(duì)傳統(tǒng)肉制品工藝進(jìn)行改造，以便于批量生產(chǎn)；另一方面，改進(jìn)產(chǎn)品包裝，盡可能延長產(chǎn)品保質(zhì)期；再一方面，發(fā)展快捷化、方便化的傳統(tǒng)肉制品。進(jìn)一步發(fā)展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。
