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冷卻和冷凍豬肉常見異常變化
（一）發(fā)黏
多見于冷卻肉。肉在冷卻過程中胴體相互接觸，通風不好，降溫較慢，導致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌生長繁殖，在肉表面形成黏液樣物質(zhì)。如果肉尚無腐敗，經(jīng)洗凈、風吹散味，或者修割后供食用。一旦有腐敗跡象，則禁止食用。
（二）變色
冷卻肉和凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化。如僅顏色變暗，有色斑而無腐敗現(xiàn)象，可在進行衛(wèi)生清除和修割后加工食用。一旦有腐敗現(xiàn)象，禁止食用。
（三）發(fā)霉
霉菌在肉的表面生長時，常形成白色或黑色霉點。
（四）深層腐敗
主要見于冷卻肉股骨附近的肌肉，因冷卻時散熱不好，深層腐敗不易被發(fā)現(xiàn)，檢驗時應注意抽檢深部肌肉。一旦發(fā)現(xiàn)肉深層腐敗，不能食用。
（五）脂肪氧化
凍肉存放過久，脂肪氧化出現(xiàn)酸敗味。深層經(jīng)煮沸試驗無酸敗味者。
（六）干枯
冷凍肉存放過久，特別是反復凍融，肉中水分大量蒸發(fā)，發(fā)生干枯。輕者修凈后應盡快發(fā)出利用；重者形如木渣，不能食用。
（七）發(fā)光
冷藏豬肉發(fā)藍色熒光。
（八）異味
冷藏肉發(fā)生腐敗和氧化時則出現(xiàn)異味，應按其變化進行處理。
1、肉哈味多見于冷凍肉，表層呈黃色，是由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而成。
2、肉在貯存中還出現(xiàn)一些污染氣味。
（九）氨水浸濕
冷庫氨泄露后，肉可被氨水浸濕。如果在解凍后肉有松弛或酥軟變化，則應廢棄。
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